Na polskich stołach dziczyznę zaczęto podawać już w XVI. Jest to mięso bardzo wykwintne, a tradycja przygotowywania mięsa sięga czasów świetności szlacheckich dworów. Comber z jelenia czy sarny, szynka i kiełbasa z dzika, perliczki, bażanty – każde z tych mięs będzie pysznie smakowało pod warunkiem odpowiedniego przyrządzenia. Wielu amatorów gotowania niesłusznie obawia się przygotowywania potraw z dziczyzny. Mięso niesłusznie uchodzi za trudne w obróbce i przygotowaniu. Przede wszystkim należy wiedzieć, jakie przyprawy i dodatki sprawdzą się przy danym typie mięsa.

Kuchnia myśliwego

Mimo że dziczyzna kojarzy się z wykwintnymi ucztami dostępnymi dla wybranych, to tak naprawdę cały kunszt przygotowywania wywodzi się z polowań myśliwskich. Obecnie faktycznie trudniej dostać takie mięso niż hodowlany drób, wołowinę czy wieprzowinę. Stąd też wynika nieznajomość sposobów przygotowania tego szlachetnego mięsa. Tryb życia zwierząt odmienny od hodowanych na ubój gatunków ma duży wpływ na jakość i smak mięsa. Przy przygotowywaniu dań z dziczyzny warto dodać odpowiednie składniki i przyprawy, które wzbogacą smak i aromat potraw. Należy jednak pamiętać, aby zakupu mięsa dokonać w sprawdzonym punkcie i by było ono przebadane weterynaryjne.

Podstawy przyrządzania dziczyzny

Bardzo ważną zasadą jest sezonowanie mięsa. Niegdyś odbywało się to przez suszenie mięsa w przewiewnych spiżarniach. Obecnie mięso mrozi się przez 10 dni w temperaturze -18°C następnie rozmraża w pomieszczeniu o temperaturze około -1°C, następnie po dwóch dniach, przenosi do pomieszczenia o temperaturze około 4°C na kolejne dwa dni.

Dziczyznę, w zależności od wielkości możemy podzielić na:

  • grubą – jeleń, dzik, sarna
  • drobną – zając
  • ptactwo – perliczki, kuropatwy, bażanty.

Marynaty i przyprawy do mięsa

Większe kawałki mięsa warto wcześnie zamarynować. Przy przygotowaniu marynaty należy użyć wytrawnego wina lub octu. W przypadku sarniny  może to być wino, jarzyny i jałowiec. Do marynowania dziczyzny drobnej najlepiej sprawdza się majeranek, tymianek, oregano i rozmaryn. Ten ostatni ma dobry wpływ na trawienie tłustych mięs. Warto także dodać ziele angielskie, liść laurowy i cebulę. Nie należy zapominać oczywiście o pieprzu. Z kolei aromatyczny czosnek podkreśli smak szynki czy kiełbasy.  W przypadku dzika, sarny czy jelenia sprawdzi się dodanie nieco cynamonu, czosnku, curry. W przypadku gdy podajemy bigos z dziczyzną, warto do niego dodać wino i suszone śliwki. Do gulaszu z dziczyzny idealnie pasuje czerwone wino, żubrówka lub śliwowica. Rolady z mięsa można wzbogacić jabłkami lub śliwką. Należy także pamiętać o umiarze w przyprawianiu. Mięso z sarny jest bardzo delikatne w smaku, nadmiar przypraw może niestety je całkowicie zabić.

Dodatki do mięsa

W przypadku potraw z dziczyzny często kluczowe są dodatki. Do mięs pieczonych pasuje chutney z czerwonej cebuli. Idealnie sprawdzi się konfitura z żurawiny i borówki. Dla osób, które lubią mięso z nutą słodyczy, można polecić chutney z jabłka. Należy pamiętać także, że to właśnie naturalne bogactwo lasu idealnie podkreśli smak dziczyzny. Dlatego warto podawać dania z grzybami. Sos grzybowy urozmaici smak pieczeni, a suszone grzyby można dodać do pasztetów. Buraczki i czerwona kapusta to świetne uzupełnienie mięs smażonych. Warto także szukać oryginalnych połączeń i tworzyć swoje własne warianty smakowe sosów – na przykład miodowo-malinowy będzie współgrał z pieczonym jeleniem, a pomarańczowo-imbirowy sprawdzi się przy potrawach z dzika czy zająca.

Jak widać potrawy z dziczyzny spełnią oczekiwania zarówno miłośników tradycyjnych, sprawdzonych i oczywistych połączeń smakowych, jak i tych, którzy lubują się w niebanalnych zestawieniach. Warto włączyć do swojego jadłospisu dziczyznę, ponieważ jest to mięso bardzo zdrowe, bez dodatków chemicznych, ale przede wszystkim niesamowicie smaczne.

Inspiracja: Kiszeczka.pl – wędliny domowej roboty

Reklama

Reklama

Polecamy